fbpx

Cá và hải sản

Thời gian nấu nhanh, ngon miệng và cung cấp nhiều dinh dưỡng là các tiêu chí cơ bản giúp cá trở thành món ăn phổ biến được nhiều người lựa chọn. Trong cá chứa nhiều chất dinh dưỡng gồm chất đạm dễ tiêu hóa, omega-3, các axit béo, selen, kali, i-ốt cũng như vitamin A, D, B. Các hướng dẫn chuyên đề này sẽ giúp bạn tự tin khi mua cá và hải sản, làm thế nào để chế biến chúng trong nhiều món ngon khác nhau và mang đến cho bạn nhiều ý tưởng để thưởng thức nhiều món hơn nữa.

CÁC PHẦN CỦA CÁ

Dưới đây là một số phần của cá được sử dụng phổ biến nhất:

  • Cá nguyên con rất dễ nấu và giá cả tương đối phải chăng. Chúng thường được nhồi hương liệu vào bên trong rồi đem hấp hoặc nướng. Trình bày nguyên con lên đĩa và thưởng thức tại bàn.
  • Phi-lê cá là những miếng cá đã được lọc xương, được chia sẵn theo khẩu phần và thời gian hấp chín rất nhanh. Phi-lê cá ở phần đuôi thường mỏng hơn phi-lê ở phần thăn.
  • Bít tết cá là những phần có xương sống. Kích thước xương lớn giúp thịt cá chắc hơn và giữ được độ mọng nước khi nấu. Bít tết các loại cá lớn như cá ngừ và cá kiếm sẽ không có xương.

CÁCH LỌC DA CÁ

Một vài công thức sẽ ngon hơn khi lọc bỏ phần da cá. Đây là các thao tác cơ bản:

  • Dùng một con dao sắc nhất bạn có và đảm bảo cá đã được ướp lạnh vừa đủ. Dao chuyên dụng để sơ chế cá có phần lưỡi dao rất mỏng và linh hoạt giúp thao tác cắt phi lê cá dễ dàng.
  • Đặt phần da cá tiếp xúc trực tiếp với mặt thớt và dùng một chiếc khăn sạch để giữ chặt phần da ở đuôi cá hoặc phần da ở một góc sẽ giúp bạn giữ chặt miếng cá hơn.
  • Giữ chặt dao bằng tay kia, nghiêng theo hướng bên phải để lọc phi lê cá thành miếng, đặt chéo dao một góc 45 độ so với da cá để có thể lọc phi lê cá từ da. Lọc phi lê cá khỏi da tới đâu thì cuộn lại tới đó.
  • Đưa lưỡi dao lách vào giữa phần thịt và da cá, hướng lưỡi dao về phía da, đảm bảo lọc được càng nhiều thịt càng tốt

CÁC LOẠI CÁ VÀ CÁCH CHẾ BIẾN

CÁ DẦU

Cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá kiếm đều là các loại cá dầu, giàu hương vị và chứa nhiều axit béo omega-3 tốt cho cơ thể. Với cách chế biến khá đa dạng, chúng có thể được hấp hoặc nướng hay thậm chí là ăn sống. Cá dầu cũng được dùng làm nguyên liệu cho món bánh cá, bánh patties hoặc pate. Ăn kèm với nước cốt chanh vàng và tiêu đen, nụ bạch hoa, ngải giấm hoặc ô liu đen.

MẸO NHỎ | Cá hồi bọc giấy là một trong những công thức đơn giản nhất. Đặt phi lê cá hồi vào một tờ giấy nến, thêm một vài nguyên liệu mà bạn thích như cà chua bi, hành tây, thì là… và bọc kín lại. Trong khi hấp cá bằng Varoma, các nguyên liệu hấp kèm sẽ làm tăng hương
vị cho cá. Bạn có thể tham khảo các công thức có sẵn hướng dẫn cách chế biến cá bằng cách gói trong giấy nến kiểu papillote trên nền tảng Cookidoo!

CÁ THỊT TRẮNG

Cá tuyết, cá minh thái, cá tuyết hồ, cá tuyết đen, cá bơn sao, cá thờn bơn là các ví dụ cho cá thịt trắng với hương vị thơm ngon và rất dễ nấu. Loại cá này ngon nhất khi được nấu trong thời gian ngắn dưới dạng phi lê, bít tết, hoặc cắt thành các miếng vừa ăn. Chúng cũng được dùng làm nhân bánh, sử dụng các phương pháp nhiệt ẩm để giữ lại và bổ sung độ ẩm cho cá trong quá trình nấu như hấp, om, kho hoặc cho vào món phô mai đút lò Casserole ở công đoạn nấu cuối cùng với sốt Béchamel.

MẸO NHỎ | Rắc một chút muối lên miếng phi lê trước khi hấp bằng bộ Varoma; nếu bạn muốn cá có vị chanh, xếp các miếng chanh vàng thái lát trên đĩa Varoma, đặt cá lên trên rồi đem hấp.

Mẹo chọn cá

Cá tươi thường không có mùi, trông mập mạp, tươi ngon và thịt cá rắn chắc. Cá đông lạnh là một lựa chọn thay thế khá tốt vì nó được cấp
đông khi còn tươi nên giữ được tối đa dinh dưỡng. Cá đông lạnh cũng rất tiện lợi vì nó có thể được bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh một
cách dễ dàng. Nếu món ăn bạn nấu yêu cầu cá tươi, hãy rã đông cá trước khi nấu.

CÁ SÔNG

Cá rô, cá hồi vân, cá vược là những ví dụ về các loại cá thịt trắng, nạc và chắc. Chúng có hương vị tinh tế, được dùng trong các món phi-lê, bánh cá hoặc bánh patties.

MẸO NHỎ | Bảo quản phần cá đã nấu chín còn thừa trong ngăn mát tủ lạnh tối đa 2 ngày. Bỏ vỏ hải sản giáp xác trước khi bảo quản. Món tacos cá là lựa chọn tuyệt vời để tận dụng phần thức ăn còn lại từ thịt cá trắng, hải sản hay cá dầu, đơn giản bằng cách trộn chúng hòa quyện cùng với gia vị và sốt kiểu món Fajita, ăn cùng sa-lát rau củ, sốt bơ Guacamole, tạo nên phần nhân bên trong vỏ bánh tacos. Bạn cũng có thể làm burger cá từ cá đã nấu chín hoặc hải sản, ăn kèm cùng khoai tây nghiền và sốt tartar. Ngoài ra bạn có thể thử đánh bông mịn dạng mousse hoặc thêm vào món súp cá.

HẢI SẢN

Vẹm, nghêu và sò nên được bảo quản trong nước lạnh sau khi mua. Để sơ chế, loại bỏ các con đang mở miệng, sau đó chà sạch vỏ. Vẹm có thể có các sợi lông giống tóc trên vỏ nên bạn cần kéo chúng ra và làm sạch hoàn toàn. Loại bỏ các con vẹm, nghêu không mở vỏ sau khi nấu. Khi hấp các loại hải sản này bằng Varoma, phần nước tiết ra từ chúng sẽ chảy xuống nước trong bình trộn, gia tăng hương vị cho món ăn. Sử dụng khoảng 300–500 g nước để đạt hương vị thơm ngon nhất. Chỉ đặt bộ Varoma chứa hải sản lên nắp bình trộn khi nhiệt độ đã đạt yêu cầu và nước trong bình trộn đang sôi. Vẹm, nghêu, sò sau khi nấu chín có thể được tách vỏ và cấp đông cho lần sử dụng tiếp theo.

MẸO NHỎ | Sốt hải sản được sử dụng khá phổ biến trong món mì pasta. Hãy thử sự kết hợp tuyệt vời này: mì Ý sốt cua và ớt tươi, mì Ý sốt tôm rau rocket và mì Ý sốt nghêu hành tỏi.

Tôm có nhiều kích thước khác nhau, được mua ở dạng tươi, đông lạnh hoặc đã nấu chín. Các công thức trên Thermomix® sẽ ghi rõ bạn cần sử dụng loại nào, tuy nhiên, chúng tôi vẫn khuyến khích sử dụng tôm tươi còn nguyên vỏ là lựa chọn hàng đầu nhờ có lớp vỏ giúp bảo vệ phần thịt tôm khỏi tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ khi nấu. Tôm có kích cỡ nhỏ thì hương vị cũng thơm ngon như với các loại to, đồng thời chúng cũng khá tiện lợi để nấu cũng như cấp đông để bảo quản. Tôm có kích cỡ trung bình thường được sử dụng đa dạng nhất và luôn nên có trong tủ lạnh. Tôm có thể được ăn nóng cùng cơm risotto, cơm rang paella hay đơn giản là tôm xào; hoặc ăn lạnh cùng sốt mayonnaise hoặc sốt aioli.

Cách lột vỏ, lấy chỉ tôm

Đầu tiên, bỏ phần đầu và đuôi tôm, lột vỏ từ phần thịt dày nhất của tôm, sau đó dùng ngón tay cái để tách vỏ dọc theo phần thân. Bạn sẽ thấy phần vỏ tiếp theo có thể bóc được ra một cách dễ dàng. Dùng dao nhỏ cứa một đường ở giữa lưng tôm để lộ phần chỉ đen, dùng đầu nhọn của dao để lấy phần chỉ đen ra và bỏ đi.

Bạn có biết… Cá hồi sốt tartare là một món khai vị tuyệt ngon và rất dễ thực hiện: Thermomix® chỉ mất 5 giây để xay nhỏ cá hồi cùng các
nguyên liệu đi kèm.

CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU

Ướp: Cá dầu và hải sản sẽ tăng hương vị rất nhiều sau khi ướp. Dùng dầu, nước cốt chanh là nguyên liệu chính,thêm gia vị, tỏi, thảo mộc hoặc các nguyên liệu tạo vị khác mà bạn thích. Ướp tối đa một giờ trước khi nướng hoặc hấp.

Hấp: tất cả các loại cá đều có thể được hấp trong bộ Varoma. Lót giấy nến xuống dưới đáy khay Varoma rồi đặt cá đã tẩm ướp lên trên nếu bạn muốn giữ lại phần nước tiết ra từ cá. Cá sẽ được nấu chín nhanh hơn với phần thịt mọng nước.

Chần: Đun sôi nước trước khi đặt giỏ hấp chứa cá vào trong bình trộn. Đây là cách đơn giản để chế biến cá.

Bỏ lò: Để làm món cá bỏ lò nhanh, ngon và đơn giản, đầu tiên cần chuẩn bị phần nước sốt trước (ví dụ như: sốt cà ri, sốt cà chua tỏi hay đơn giản là một ít rau mùi tây, chanh vàng và tỏi bỏ lò). Trong khi nấu sốt, hấp cá bằng bộ Varoma, 10-15 phút/Varoma/tốc độ 1 và rưới phần nước sốt lên trên để có được một món cá bỏ lò thật ngon.

Ăn sống: Nhiều loại cá có thể được ăn ngay mà không cần qua chế biến. Gỏi hải sản có thành phần là thịt cá trắng được thái lát mỏng và tẩm ướp trong rượu cam chanh. Cá dầu tươi dùng để làm món sushi, sashimi, hoặc món cá hồi sốt tartare cũng rất ngon.

Kiểm tra cá đã được nấu chín chưa: Cá rất nhanh chín. Hãy kiểm tra phần thịt dày nhất của cá: khi thịt cá chuyển sang màu trắng, không rỉ máu hồng và dễ dàng bị tách ra bằng dĩa là đã chín.

 



Modern Cook® © 2020. All rights reserved.