[HƯỚNG DẪN] Cách nấu chậm sous vide đơn giản, an toàn

Phương pháp sous vide có nghĩa là dùng túi hút chân không để bọc thực phẩm và nấu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Cách nấu chậm sous vide không quá phức tạp như nhiều người nghĩ. Chỉ cần có đủ thiết bị chuyên dụng thì bạn có thể dễ dàng thực hiện kỹ thuật nấu ăn này ngay tại nhà. 

1. Lợi ích của phương pháp nấu chậm sous vide

Kỹ thuật nấu Sous vide thường được các đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng trong khách sạn và nhà hàng cao cấp để cho ra được các món ăn có kết cấu và hương vị hoàn hảo nhất. Cụ thể với phương pháp nấu chậm này món ăn sẽ: 

• Bảo toàn tối đa vitamin cùng các chất dinh dưỡng quan trọng. Do trong quá trình nấu ở nhiệt độ thấp, vitamin sẽ không bị phân huỷ hay phản ứng hoá học với các chất khác.
• Hương vị hoàn hảo và mùi thơm của gia vị hòa quyện. Độ tươi của thực phẩm cũng được giữ lại tối đa trong quá trình nấu.
• Kết cấu thức ăn mềm, mọng nước, thích hợp cho cả người lớn và trẻ nhỏ.

2. Cách nấu chậm sous vide đầy đủ các bước

Nếu biết cách sử dụng kỹ thuật nấu chậm này, bạn hoàn toàn có thể chế biến các món ăn đạt tiêu chuẩn nhà hàng tại chính căn bếp gia đình. 

2.1. Các dụng cụ, thiết bị cần có

Để thực hiện sous vide, bạn cần chuẩn bị các dụng cụ, thiết bị cần thiết gồm:

• Túi hút chân không
• Máy hút chân không
• Nhiệt kế chuyên dụng
• Máy nấu chậm sous vide

2.2. Các bước thực hiện nấu chậm sous vide

Bước 1: Chọn mức nhiệt độ và thời gian phù hợp với từng nguyên liệu.

Với từng nguyên liệu thì hướng dẫn về nhiệt độ, thời gian nấu chậm sẽ khác nhau, bạn có thể tham khảo qua bảng sau: 

– Với các loại thịt: 

Nguyên liệu	Nhiệt độ	Thời gian	Độ chín
Thăn phi lê bò/Thân bụng – Khối lượng: 720 – 800 g – Kích thước/Độ dày: 4 x 180 – 200 g mỗi miếng, dày 2,5 – 3 cm Mẹo nhỏ: Áp chảo thịt trước khi thưởng thức.	54*C	1 giờ 30 phút	Tái vừa
	60*C	1 giờ 30 phút	Chín tới
	64*C	1 giờ 30 phút	Chín kỹ
Lưu ý: Số lượng nên dùng là 02 túi.
Sườn bò/Rút xương – Khối lượng: 900 g – Kích thước/Độ dày: 2 x 450 g mỗi miếng, dày 3 – 4 cm (dài 14 cm) tối đa Mẹo nhỏ: Áp chảo thịt trước khi thưởng thức.	58*C	2 giờ 15 phút	Tái vừa
	65*C	1 giờ 45 phút	Chín tới
	70*C	1 giờ 30 phút	Chín kỹ
Lưu ý: Số lượng nên dùng là 02 túi.
Ức bò – Khối lượng: 600 – 800 g – Kích thước/Độ dày: 2 miếng dày 5 – 6 cm Mẹo nhỏ: Để gia tăng hương vị, nêm nếm trước khi nấu.	85*C	12 giờ	Chín mềm
Lưu ý: Số lượng nên dùng là 02 túi.
Sườn bê – Khối lượng: 650 – 800 g – Kích thước/Độ dày: 8 x 80 – 100 g mỗi miếng, dày 2,5 cm Mẹo nhỏ: Áp chảo thịt trước khi thưởng thức.	64*C	1 giờ 30 phút	Chín kỹ
Lưu ý: Số lượng nên dùng là 02 túi.
Thịt cừu – Khối lượng: 250 – 350 g – Kích thước/Độ dày: 4 x 60 – 80 g mỗi miếng, dày 2,5 cm	58*C	1 giờ 45 phút	Tái vừa
Lưu ý: Số lượng nên dùng là 02 túi.
Thịt thăn heo – Khối lượng: 500 – 700 g – Kích thước/Độ dày: 2 miếng, dày 5 cm	75*C	1 giờ	Chín kỹ
Lưu ý: Số lượng nên dùng là 02 túi.
Sườn heo – Khối lượng: 700 g – Kích thước/Độ dày: 2 cái  dày 3,5 cm Mẹo nhỏ: Áp chảo thịt trước khi thưởng thức.	60*C	2 giờ 30 phút	Chín kỹ
Lưu ý: Số lượng nên dùng là 02 túi..
Má heo – Khối lượng: 650 – 800 g – Kích thước/Độ dày: 8 x 80 – 100 g mỗi miếng	85*C	8 giờ	Mọng nước và chín mềm
Lưu ý: Số lượng nên dùng là 02 túi.
Ba chỉ heo có da – Khối lượng: 500 – 600 g – Kích thước/Độ dày: 2 x 250 – 300 g mỗi miếng, dày 4,5 cm	80*C	7 giờ	Mọng nước và chín mềm
Lưu ý: Số lượng nên dùng là 02 túi.
Vai heo không xương – Khối lượng: 800 g – Kích thước/Độ dày: cắt đôi  dày 4 – 5 cm Mẹo nhỏ: Để gia tăng hương vị, nêm nếm trước khi nấu.	85*C	12 giờ	Chín mềm
Lưu ý: Số lượng nên dùng là 02 túi.
Lườn vịt – Khối lượng: 500 – 600 g – Kích thước/Độ dày: 2 x 250 – 300 g mỗi miếng, dày 2,5 – 3 cm Mẹo nhỏ: Áp chảo thịt trước khi thưởng thức.	62*C	1 giờ 30 phút	Tái vừa
Lưu ý: Số lượng nên dùng là 02 túi.
Lườn gà – Khối lượng: 500 – 600 g – Kích thước/Độ dày: 2 x 250 – 300 g mỗi miếng, dày 2 – 3 cm Mẹo nhỏ: Nấu với phần lườn có da và áp chảo trước khi thưởng thức hoặc nêm nếm với thảo mộc hoặc gia vị.	72*C	1 giờ 30 phút	Chín kỹ
Lưu ý: Số lượng nên dùng là 02 túi.

Bảng tham khảo thời gian và nhiệt độ nấu các loại thịt bằng phương pháp sous vide

– Với các loại hải sản: 

– Với các loại rau củ và nguyên liệu khác: 

Bước 2: Chuẩn bị

Bạn hãy chia nguyên liệu cần dùng thành các miếng có kích cỡ và độ dày bằng nhau, thêm dung dịch như dầu ăn, gia vị… tuỳ theo từng công thức nấu. Sau đó cho nguyên liệu vào túi hút chân không và dùng máy hút để loại bỏ hết không khí ra khỏi túi và đóng kín miệng túi lại. 

Bước 3: Thực hiện

Kỹ thuật nấu sous vide thường được thực hiện trong một nồi nước đã được kiểm soát nhiệt độ. Bạn có thể kiểm tra nhiệt độ của nước bằng nhiệt kế trước khi cho túi thực phẩm đã hút chân vào nồi, sau đó tiến hành nấu trong khoảng thời gian mong muốn. 

Bước 4: Hoàn thành

Dùng kẹp cẩn thận nhấc túi ra khỏi nồi. Tùy theo từng loại nguyên liệu mà bạn có thể thưởng thức ngay hoặc chế biến thêm. Ví dụ với món bò bít tết bạn nên áp chảo thêm 40 – 60 giây mỗi mặt trước khi thưởng thức.

3. Lưu ý giúp thực hiện nấu sous vide an toàn, hiệu quả

Một số lưu ý quan trọng bạn nên biết để các món ăn đạt độ hoàn hảo về hương vị, màu sắc, kết cấu: 

• Cần loại bỏ hoàn toàn không khí có bên trong túi thực phẩm, vì nếu hiện tượng bọt khí xuất hiện sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng món ăn. Bạn có thể sử dụng máy hút chân không hoặc ngâm nước để hút chân không.
• Cần mua đúng loại túi chân không chuyên dùng để nấu, chịu nhiệt được từ 80⁰C trở lên để túi không tiết ra các chất độc hại và làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
• Nên đầu tư máy nấu sous vide chất lượng: Thành bại của “công cuộc” nấu nướng với kỹ thuật sous vide không chỉ được quyết định bởi độ tươi ngon của nguyên liệu mà còn dựa vào chất lượng của máy nấu. Nếu bạn đang băn khoăn không biết đâu là chiếc máy hoàn hảo cho phương pháp sous vide thì Thermomix TM6 là gợi ý hoàn hảo. 

Thermomix TM6 là máy nấu ăn đa năng nổi tiếng với sức mạnh tích hợp 24 chức năng trong một thiết bị, bao gồm cả chức năng nấu sous vide. Công nghệ nấu kiểm soát nhiệt độ, thời gian cùng hệ sinh thái công thức phong phú trong Thermomix sẽ giúp quá trình nấu sous vide của bạn sẽ trở nên dễ dàng hơn bao hết.

4. Nấu sous vide dễ dàng với máy nấu ăn đa năng Thermomix

4.1. Chức năng sous vide trên máy nấu ăn Thermomix

Kỹ thuật sous vide khác biệt với các kỹ thuật khác ở chỗ thực phẩm cần đạt đến nhiệt độ chính xác như nhiệt độ nước trong nồi nấu, đó chính là nhiệt độ cần thiết để thay đổi cấu trúc của thực phẩm. Nhiệt độ chính xác được duy trì trong thời gian nấu và làm chín nguyên liệu một cách nhẹ nhàng. 

Kỹ thuật nấu này làm cho phương pháp sous vide trở nên lý tưởng để chế biến các loại thực phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, chẳng hạn như cá hoặc bít tết với rất ít nguy cơ bị nấu quá chín. Khả năng kiểm soát nhiệt độ chính xác của Thermomix cho phép bạn nấu ăn với kỹ thuật sous vide một cách hoàn hảo.

4.2. Cách nấu chậm sous vide trên Thermomix

Bước 1: Chuẩn bị

Chia thực phẩm thành các miếng có cùng kích thước và độ dày. Tẩm ướp gia vị, sau đó cho vào túi. Đặt các miếng thực phẩm nằm ngang càng phẳng càng tốt trong túi và ép hết toàn bộ không khí ra ngoài.

Bước 2: Tạo môi trường chân không

• Cách 1: Hút chân không bằng thiết bị chuyên dụng: Đảm bảo rằng phần miệng bên trong túi vẫn sạch khi đổ đầy thực phẩm vào túi để có thể hàn kín túi. Đặt miệng túi vào máy hút chân không theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. Khởi động máy hút và lấy túi ra khỏi máy sau khi đã hút chân không. Kiểm tra xem miệng túi đã được hàn chặt chưa.
• Cách 2: Ngâm nước tạo chân không: Đổ đầy nước vào bồn hoặc bát lớn. Cho thực phẩm vào túi zip. Đóng kín túi zip và để lại một khoảng mở 3cm trên miệng túi. Ngâm túi xuống nước, với phần miệng túi vẫn để mở ở trên mặt nước. Nước sẽ đẩy không khí ra khỏi túi. Tiếp tục cho đến khi nước ngập hết túi, và ngay khi không khí đã được đẩy hết ra ngoài, đóng chặt miệng túi để nước không tràn vào túi.

Bước 3: Nấu sous vide trên Thermomix

Đặt phới đánh bông hoặc đĩa che dao để hạn chế lưỡi dao chạm vào túi trong quá trình nấu. Trước khi đun nước, đặt (các) túi chân không đã chuẩn bị vào bình trộn và đổ nước để ngập hết túi (đảm bảo không vượt quá tối đa 2.2 lít). Nhấc túi và đặt sang một bên trong khi đun nước và chọn nhiệt độ phù hợp với từng loại thực phẩm.

Thêm lượng nước và nhiệt độ chính xác theo hướng dẫn trong công thức của từng món ăn, đặt túi đã chuẩn bị vào bình trộn và nấu. Đảm bảo các túi vẫn ngập hoàn toàn trong nước khi nấu. Để nấu hai túi cùng một lúc, hãy đảm bảo cả hai túi đều ngập nước hoàn toàn bên trong bình trộn.

Bước 4: Hoàn thành

Cẩn thận nhấc (các) túi ra bằng kẹp và thưởng thức. Hầu hết các loại thực phẩm đã sẵn sàng để thưởng thức ngay. Nếu bạn muốn áp chảo món ăn, hãy thấm khô bề mặt của thức ăn càng nhiều càng tốt, đồng thời đun nóng chảo gang ở nhiệt độ cao. Áp chảo thật nhanh để tránh làm tăng nhiệt độ của miếng thịt hoặc cá. Áp chảo tạo ra một bề mặt giòn và một hương vị nhẹ của món nướng.

Với Thermomix, dù không có kiến thức về cách nấu chậm sous vide thì bạn vẫn có thể dễ dàng thành công với kỹ thuật này. Để quá trình nấu ăn với kỹ thuật sous vide trở nên nhẹ nhàng hơn, bạn nên đầu tư một thiết bị thông minh như Thermomix TM6. Để khám phá thêm nhiều điều thú vị về Thermomix TM6 và cách nấu chậm sous vide, bạn hãy truy cập nhanh tại đây.